Uite un secret bine păstrat de patiseri, brutari și unele gospodine: aluaturile frământate și dospite au nevoie de o făină cu conținut ridicat de proteină, aluaturile pufoase au nevoie de o făină cu un conținut scăzut de proteină, iar aluaturile fragede au nevoie de o făină cu un conținut mediu de proteine. Rețeaua de proteine pe care o regăsim în produsele de panificație sau patiserie pe bază de grâu se numește gluten.

În ultimul timp, s-a vorbit foarte mult despre aspectele negative ale glutenului, despre sensibilitatea la gluten și boala celiacă. Noi vrem să lăsăm la o parte astfel de discuții și să ne concentrăm pe importanța glutenului în obținerea celor mai bune produse, indiferent dacă vorbim de pâine, cozonac, prăjituri sau tarte. Toate au în comun un singur lucru – aluatul și făina folosită pentru obținerea acestui aluat.

Formarea glutenului, un proces fascinant

Ai observat că după ce frămânți aluatul de cozonac, încep să se formeze niște bule în interiorul aluatului, în timp ce acesta este lăsat la dospit? În astfel de momente, asiști de fapt la formarea rețelei de gluten care oferă unui aluat elasticitate (abilitatea aluatului de a se întinde) și extensibilitate (abilitatea aluatului de a-și menține forma). La baza acestei rețele de gluten stau de fapt două tipuri de proteine:

• Glutenina – proteina care oferă elasticitate aluatului (oricât de mult l-ai întinde, aluatul nu se va rupe),
• Gliadina – proteina care oferă fluiditate aluatului (ai observat că lucrezi mult mai ușor cu aluaturile ce au la bază făină pentru pâine, cu un conținut ridicat de proteine?).

O rețea puternică de gluten – un produs crescut și delicios

Dezvoltarea rețelei de gluten nu are loc instant, ci necesită în primul rând hidratare și frământare sau timp de dospire. În momentul în care făina este hidratată, începe și prima reacție chimică de unire a proteinelor. Pe măsură ce frămânți aluatul sau îl lași de dospit, aceste proteine se unesc din ce în ce mai mult, până ce formează o rețea întreagă de gluten. Cu cât lași mai mult aluatul la dospit, cu atât glutenul va deveni mai puternic, iar aluatul tău va fi și mai bun. În cazul anumitor rețete (cum ar fi croissantele cu unt), se recomandă chiar împăturirea repetată a aluatului pentru alinierea rețelei de gluten care ulterior va duce la obținerea unor produse crescute, cu bule mari în interior și delicioase.

De ce este important să se formeze o rețea puternică de gluten? Pentru că în momentul în aluatul va fi dat la cuptor pentru coacere, el își va mări volumul și își va menține forma. Dacă în schimb, rețeaua de gluten e slabă (fie nu ai folosit făina potrivită, fie nu ai frământat sau nu ai lăsat la dospit suficient aluatul), bulele de aer formate în structura glutenului se vor sparge, iar aluatul își va pierde din volum.

În concluzie, cantitatea de proteină poate fi un criteriu important atunci când alegi tipul de făină pentru un anumit tip de aluat, însă, ar trebui să ții cont de faptul că un conținut ridicat de proteină nu înseamnă întotdeauna și o proteină de calitate. Calitatea făinii și a proteinelor depinde în mod special de condițiile de cultivare a grâului, de tipul de grâu sau de nivelul de căldură sau umiditate în care a fost păstrat produsul. Am creat un brand nou de făină de o calitate superioară – Spic Muntenia, tocmai pentru a ne asigura că vei obține întotdeauna un aluat perfect de pâine, cozonac sau prăjituri.