O gospodină care lucrează foarte mult cu făina, inspectează orice pachet de făină cumpărată pentru a vedea dacă se încadrează în standardele de bază: culoare, gust și miros. Făina de calitate, proaspătă are culoarea potrivită (în funcție de tipul ei – făina albă are o culoare alb-gălbuie, făina neagră are o culoare cenușie, etc.), nu are urme de insecte sau alte microorganisme, are un miros plăcut (nu de mucegai sau umed), și un gust puțin dulceag (nu amar sau acru). Unul dintre cele mai frecvente motive pentru care anumite rețete nu ies așa cum ar trebui este faptul că făina nu este de cea mai bună calitate.

Specialiștii care lucrează cu făină la un nivel mult mai înalt, cum ar fi producătorii de făină sau brutarii, analizează făina și din punct de vedere fizico-chimic pentru a determina nivelul calității. Despre asta vom vorbi în cele ce urmează – cum îți dai seama că o făină este sau nu de calitate?

Umiditate, aciditate, cenușă și gluten

Există tot felul de teste prin care se măsoară indicii de calitate pentru acest ingredient atât de folosit în bucătăriile noastre, însă nu vom intra prea mult în detalii specifice. O făină de calitate are un nivel de umiditate de maxim 14% – multe gospodine cern făina cu o seară înainte și o lasă la uscat pentru a se asigura că nu există o umiditate prea mare și calitatea preparatului final nu este pusă în pericol.

Aciditatea făinii este un alt indicator important de calitate – în mod normal, făina de grâu de calitate, care a fost bine depozitată, are o aciditate cuprinsă între 2.2 (în cazul făinii albe) și 4 (făina neagră). Dacă făina nu a fost depozitate corect, această aciditate crește, iar gustul și textura preparatelor este afectat.

Cenușa este strâns legată de gradul de extracție al făinii – o făină de calitate nu este cea cu o concentrație mică de cenușă, ci cea care are exact nivelul corespunzător tipului de făină. Spre exemplu, făina albă are maxim 0.45% cenușă, în timp ce făina neagră are maxim 1.55% cenușă. Făina este considerată de o calitate îndoielnică atunci când depășește aceste praguri ale conținutului de cenușă.

Nu în ultimul rând, calitatea făinii se măsoară și în funcție de cantitatea de gluten pe care o conține și de cantitatea de apă pe care o absoarbe. Regula este una simplă: cu cât făina este mai fină și conține o cantitate mai mare de gluten, cu atât ea va absorbi o cantitate mai mare de apă. Aceasta este și explicația faptului că în cazul rețetelor nu e loc de improvizații, mai ales atunci când vine vorba de tipul de făină. Dacă vrei să înlocuiești făina albă și cea neagră, va trebui să modifici și cantitatea de lichid folosită pentru a te asigura că nu vei da greș cu rețeta. Cantitatea de gluten umed este de minim 27% în cazul făinii albe și minim 24% pentru făina neagră.

Aceștia sunt doar câțiva dintre cei mai importanți indicatori de calitate pentru făină. În realitate, acest ingredient trece prin tot felul de teste în laboratoare, specialiștii analizând caracteristicile fiecărui lot și asigurându-se că fiecare pungă de făină respectă standardele de calitate.